5.3.1. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DEL CONTROL DE LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Si los alimentos deben guardarse por corto tiempo conviene seguir dos reglas muy sencillas:

1ra. Mantenga el alimento vivo al mayor tiempo posible.

2da. Si hay que matar al alimento, límpielo, cúbralo y enfríelo.

Para la conservación práctica para un período largo, que requieren la mayoría de los alimentos, harán falta otras precauciones, con la finalidad de la inactivación o control de los microorganismos que son la causa principal de la descomposición.

1.- Control de microorganismos. Los principales medios de control de bacterias, levaduras y mohos son: el calor, el frío, la deshidratación, el ácido, la sal, el humo, el aire, los productos químicos y las radiaciones. Cualquiera de éstos también puede causar deterioro a los alimentos, de manera que es una cuestión de equilibrio, una cantidad de calor matará los microorganismos, pero, dejará el alimento casi intacto; una dosis de radiación destruirá las esporas bacterianas pero tendrá un mínimo de efectos adversos en los componentes alimenticios.

Toda la ciencia de la conservación de alimentos se basa en el cálculo de los términos medios en cuanto a dosis y tratamiento.

2.- Calor. La mayoría de las bacterias, levaduras y mohos crecen mejor entre 16⁰ y 38⁰C, y mueren entre 83⁰C y 93⁰C; pero la mayoría de las esporas sobreviven a los 100⁰C durante 30 minutos, para asegurar la esterilidad, es decir, la destrucción total de microorganismos es preciso una temperatura de 120⁰C (calor húmedo) y mantenerlo por 15 minutos o más. Esto se logra por medio de una autoclave.

3.- Frío. La disminución de la actividad microbiana con el descenso de  la temperatura, es la base de la conservación por refrigeración y congelación.

Sin embargo, aunque las temperaturas bajas disminuirán el crecimiento y las actividades de los microbios, y pueden matar cierta porción de la población  bacteriana, no se puede afirmar que el frío o la congelación rigurosa, mate todas las bacterias.

4.- Ácido. Este es uno de los principios en que se basa la fermentación bajo control como medio de conservación de los alimentos contra organismos que causan su descomposición. Por ejemplo: el ácido cítrico y el ácido fosfórico se agregan a los refrescos aunque los tomates y jugos de manzana tienen acidez natural. En cada caso individual el ácido tiene un grado diferente de poder de conservación. Este poder se debe en gran parte directamente a la concentración de iones hidrógeno, que se expresa en términos de pH. Conviene reconocer que el grado de acidez nunca es suficiente en sí, para asegurar la esterilidad de los alimentos.

5.- Azúcar y sal. Edulcorado y salado. Conservamos frutas colocándolas en almíbar, y conservamos algunos productos de carne colocándolos en salmuera. ¿Cómo funciona esto?

Las bacterias, levaduras y mohos están contenidas en membranas celulares. Estas membranas permiten que el agua entre y salga de la célula. Cuando las bacterias, levaduras y mohos se colocan en el almidón espeso o una salmuera, el agua en las células sale por la membrana y entra al almíbar o salmuera y la tendencia es a igualar la concentración parcial de la célula, conocida como plasmólisis, que obstaculiza la multiplicación de los microorganismos.

6.- Humo. Ahumado. El humo contiene sustancias químicas preservativas, tales como pequeñas cantidades de formaldehido y otros materiales que provienen de la quema de la madera. Estos son desfavorables a los microorganismos. Además, el humo está acompañado por el calor que ayuda a matar a los organismos y tiende a secar hasta cierto punto el alimento, lo cual contribuye más a su conservación. Además de que el humo le añade sabor a los alimentos.

7.- Aire. La eliminación de aire se aplica a los alimentos a fin de controlar los organismos generadores de la descomposición. El revestimiento de cera de algunos quesos, o las películas de plástico herméticas e impermeables al oxígeno suelen ser muy efectivas.

Estos tratamientos son muy efectivos para combatir organismos aerobios como los mohos. Existen organismos anaerobios que no son eliminados por este método.

8.- Productos químicos. Algunos productos químicos pueden matar a los microorganismos o detener su crecimiento pero son muy pocos los productos permitidos y en cantidades muy pequeñas y sólo en determinados alimentos. Por ejemplo: benzoato de sodio, ácido sórbico,  propianato de sodio, propianato de calcio, formiato de etilo y dióxido de azufre. La FDA,  la Administración de Alimentos y Medicamentos de E.U.A. determina cuales productos químicos pueden ser empleados en los alimentos y en qué condiciones.

9.- Radiaciones. Los microorganismos en los alimentos pueden ser inactivados en grado variable por diferentes clases de radiaciones. Los rayos X, las microondas, las radiaciones de luz ultravioleta y las radiaciones ionizantes, son diferentes clases de radiaciones electromagnéticas, de diferentes longitudes de onda, que se utilizan para conservar alimentos.

Estas radiaciones requeridas para esterilizar completamente la mayoría de los alimentos e inactivar sus enzimas naturales son generalmente excesivas desde el punto de vista de óptima calidad porque pueden originar defectos de sabor, color, textura o nutrición en una amplia variedad de alimentos. Las radiaciones ionizantes son las más empleadas en alimentos irradiados como por ejemplo la carne.

10.- Envasado. La conservación de alimentos contra factores como la humedad, la sequedad, la luz y el aire se emplean envases que proporcionan buena protección a fin de resguardar los alimentos procesados. Los insectos y los roedores también son controlados por el envasado protector y buenas medidas sanitarias.