5.3.1.1. CALOR

5.3.1.1. CALOR

El calor es un método ampliamente utilizado en la conservación de alimentos. El cocimiento, fritura, cocimiento a la parrilla, o simple calentamiento; son formas de conservación de los alimentos.

El cocimiento destruye una gran porción de enzimas naturales y de la flora microbiana de manera que los alimentos cocidos pueden ser conservados durante varios días a condición de ser resguardados de la contaminación utilizando la refrigeración. Estas prácticas son comunes en el hogar.

Los procesos ejecutados comercialmente bajo control son el escaldado, la pasteurización y el enlatado.

Existen varios grados de conservación de alimentos por calentamiento y son los siguientes:

1.- Esterilización. Es la destrucción completa de microorganismos. Temperatura mínima de 120⁰C durante 15 minutos.

En las etiquetas de los productos alimenticios enlatados o embotellados las palabras “comercialmente estéril” o “estéril” significa que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos y pueden ser conservadas durante uno, dos años  ó más.

2.- Pasteurización. En este proceso las temperaturas están por debajo del punto de ebullición del agua. Por ejemplo: la leche puede contener muchos organismos vivientes. Sin embargo en la pasteurización se destruyen casi la totalidad de organismos patógenos que pueden encontrarse en el alimento y se conserva refrigerada durante una semana o más.

3.- Escaldado. Es un tipo de pasteurización empleado generalmente en frutas y hortalizas con el fin principal de inactivar las enzimas naturales. Esta práctica es común en los casos en que los productos van a ser congelados, ya que la congelación en sí no detendría completamente la actividad enzimática.

Diferentes alimentos propician el crecimiento de diferentes patógenos y organismos generadores de la descomposición de manera que se tenga que proporcionar el tratamiento térmico adecuado que asegure que la partícila más alejada en un lote o dentro de un envase reciba la temperatura suficiente, durante el tiempo necesario para inactivar a los organismos patógenos o generadores de la descomposición del alimento.

El calentamiento puede ser: por conducción, convección, microondas e irradiaciones.

- Conducción: el alimento no se mueve en la lata.

- Convección: el alimento que está calentándose esté en movimiento.

- Microondas: se puede generar calor simultáneamente a través de toda la masa de alimento y es un calentamiento muy rápido.

- Irradiaciones: al igual que el microondas emplean energía radiante que produce su efecto al ser absorbida por el alimento.

Existen varias formas de energía radiante por diferentes fuentes. Estas pertenecen al espectro electromagnético de radiaciones y difieren en cuanto a la longitud de onda, frecuencia, fuerza de penetración y los diversos efectos que ejercen en los sistemas biológicos.