5.3.2.2.- ADITIVOS INTENCIONALES

5.3.2.2.- ADITIVOS INTENCIONALES

Existen aproximadamente alrededor de 3,000 aditivos intencionales permitidos por el Comité para la Protección de Alimentos, divididos en 12 grupos. A continuación se nombran algunos de ellos.

1.- Preservadores. Son sustancias químicas utilizadas contra bacterias, levaduras y mohos, como: benzoato de sodio empleado en refrescos y alimentos ácidos; propianato de sodio y de calcio empleados sobre quesos y en alimentos húmedos y  los compuestos de cloro empleados como bactericidas para frutas y hortalizas; el oxido de etileno y formiato de etilo empleados como fumigantes para controlar microorganismos sobre especies, nueces y frutas secas.

2.- Antioxidantes. Son compuestos químicos como: butilhidroxianisal  (BHA), butilhidroxitolueno (BHT) y ácido nordihidroguayarético (NDGA). Todos ellos son empleados para prevenir la oxidación de las grasas.

3.- Secuestrantes. Son agentes apresadores o cazadores de metal porque se conbinan con rastros metálicos como hierro y cobre, y los extraen de la solución. Para hacer lo anterior se utiliza el ácido etilendiaminotetraacético (EDTA), polifosfatos y ácido cítrico.

4.- Agentes de actividad superficial. En éstos se incluyen los emulsionantes empleados para estabilizar mezclas de aceite en agua, agua en aceite, gas en líquido y gas en sólido. Los emulsionantes son de origen natural como lecitina y sintéticos como los mono y digliceridos y sus derivados y ácidos biliares.

5.- Estabilizadores espesantes. Comprenden las gomas, almidones, dextrinas, derivados de proteínas, y otros aditivos que estabilizan y espesan alimentos al combinarse con agua para añadir viscosidad y formar geles.

Los más utilizados son la goma arábiga, carboximetilcelulosa (CMC), musgo de Irlanda, pectina, amilasa, proteínas, vegetales hidrolizados, gelatina y otros.

6.- Agentes de blanqueo y maduración, modificadores del almidón. El peróxido de benzoilo como blanqueador de harina. Los óxidos de nitrógeno, dióxido de cloro y otros compuestos de cloro también blanquean la harina a la vez que la maduran.

El peróxido de hidrógeno da a la leche un color más blanco, también es utilizado para blanquear tripas. Los oxidantes bromados y yodados se usan para acondicionar la masa para el pan. El hipoclorito de sodio, oxida almidones acrecentando su solubilidad en agua.

7.- Buffers, ácidos y álcalis. Estos aditivos ajustan y controlan el pH, afectan un sinnúmero de propiedades de los alimentos.

Los ácidos pueden derivar de fuentes naturales como frutas, también de la fermentación o bien pueden sintetizarse químicamente.

8.- Colorantes. Se agregan colorantes a miles de productos alimenticios, no para engañar, sino con el fin de dar al público las cualidades de apeticidad y atractivo que desean.

Existen colorantes sintéticos como los colores anílicos certificados, y los naturales como el extracto de achiote, caramelo, caroteno y el azafrán.

Entre los colorantes se incluyen el negro de humo para negrura y el dióxido de titanio para intensificar la blancura.

9.- Edulcorantes no nutritivos y dietéticos. El principal es la sacarina, utilizada en alimentos líquidos de pocas calorías y formas dietéticos de frutos enlatadas, postres congelados, aderezos para ensalada, postres de gelatina, y algunos productos horneados.

10.- Suplementos nutritivos. Los principales son las vitaminas y minerales añadidos a los alimentos como mezclas enriquecedoras. La vitamina “D” agregada a la leche. Vitaminas de complejo “B”, hierro y calcio, son agregados a los cereales; el yodo es añadido a la sal de mesa; la vitamina “A” añadida a la margarina, quesos y leche en polvo; la Vitamina “C” es añadida a jugos de frutas y postres con sabores a fruta.

11.- Saborizantes. Comprenden materiales naturales y sintéticos. Los naturales incluyen especias, hierbas, aceites esenciales y extractos vegetales.

Los saborizantes más utilizados son: benzaldehído (cereza), butirato de etilo (piña), antanilato de metilo (uva) y salicilato de metilo.

Actualmente (2011) se emplean más de 1,300 diferentes saborizantes en los alimentos.

El glutamato monosodico y los 5 nucleótidos (similares a los componentes de los ácidos nucleicos) no tienen sabor en sí, pero agregados en pequeñas cantidades intensifican o desarrollan el sabor de otros compuestos presentes en los alimentos.

12.- Misceláneos. Aditivos para alimentos con funciones diversas. Por ejemplo: la levadura utilizada para promover el crecimiento en panadería; el sulfato de amonio contribuye a dar firmeza a frutas y hortalizas; El cloruro de calcio que previene la formación de costras para sal y alimentos granulados; el fosfato de calcio para clarificar el vino, etc.